邓小平吃过的国宴菜,被他盖在烤鱼身上。这家火了十年的网红店,藏着最匠心的老北京味道【开始*故事829】

摘要: 决定是一瞬间的,坚持是一辈子的。

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尊重每一份食材,

用心对待每一位客人,

这就是生意经久不衰的秘诀。


【开始*故事829】

宫保鸡丁遇上私家烤鱼

 佘智勇




2007年,开业的前一天,当我做完最后准备的工作,胡同里的一位邻居,突然推门进来打听:“是烤鱼店吗?今晚我们一帮人想包场在这里过生日。”


为了赚下这400块钱,我兴奋地答应了。等辅料切好、碗筷摆齐、备好了炭火,才突然想起来,我们没有鱼啊!


临近傍晚,早市都关门了。我和合伙人只能骑着自行车,穿梭在北京大大小小的菜市场、超市。跑了六七个地方,最后才买到客人指定的乌江鱼。


因为坚持现杀现烤,我俩只能把鱼被放在塑料箱里,再装满清水。一个人推着自行车,另一个人小心的在边上扶着,狼狈的往前走......


我叫佘智勇,锦尚阁·私家烤鱼的创始人,一个地地道道的北京老男孩。


打小在胡同长大,每一天是从豆浆油条、牛肉馅的大包子开始的。胡同口的小卖铺,藏在角落的涮羊肉店,更是难忘的味道。


后来,北京的楼高了,车子堵在二环上不动了,大家也都纷纷搬离了胡同,好吃的变多,熟悉的“人间烟火味”却渐渐地淡了


为了找回小时候的生活气息,我们一堆发小,时常聚在生活过的胡同附近吃饭、聊天。不会别的,就是怀旧,图个舒坦。


2006年,四川烤鱼在北京开始风靡。我们十天半个月就会吆喝一帮人去大吃一顿。


有一次,我们在一家烤鱼店门口排队,等了足足两个小时,却还没有吃上。


我就在想:我在餐饮行业做了七八年,既然大家都爱吃,为什么不自己开一家呢?





2007年,锦尚阁·私家烤鱼第一家店,在西城区闹市口大街天仙胡同开业了。


外墙敲掉,换成了大片落地窗,但是中式的雕花木门被留了下来,原木的桌椅加上青石板,就是小时候的模样。


没有闪烁的霓虹灯,木板上刻着“锦尚阁”,便是招牌。


虽然我们都不是专业的厨师出身,但是多年餐(吃)(货)的经验,让我们有一套自己的原则。


比如去外面吃饭,只要闻一闻店里面散发的味道,就能判断出有没有添加剂,而菜一端上来,看成色就能说出火候......


所以自己开店后,我们坚持,食材的新鲜程度,是最基本也是最重要的一步。

从四川空运来的辣椒


很多人都怕鱼的土腥味,除了选择最新鲜的活鱼,在腌制的时候,我们也有自己的小心机。


我们放弃了市面上普通的精盐,而是将食盐和五香粉炒制,均匀涂抹在鱼的身上,加入的洋葱、胡萝卜等香菜,让鱼的滋味更丰富。


最开始,锦尚阁只有四种口味:麻辣、泡椒、香辣、豆豉。小店也只有三名员工,除了一位在烤鱼店打过杂的大姐,剩下的都没有相关经验。

我们一个经典的口味:豆豉烤鱼


所以开业的前一天,当包场的客人坐满了锦尚阁,我们把烤鱼端上桌时,说不紧张都是假的。


等我们在厨房焦虑的走来走去,就听到前面有人大喊:“老板,这味儿可以啊,再加一条烤鱼。”


听说我们没有名师大厨,全是自己动手后,大伙儿纷纷开玩笑:不会烤鱼的吃货不是一个好老板。


靠着回头客和口口相传的口碑,锦尚阁的烤鱼算是在胡同里站住了脚。但是,随着满大街兴起的烤鱼店,只靠诚意和手艺是远远不够的,我们决定创新。


“咖喱烤鱼”、“芝士烤鱼”,甚至在烤鱼上面撒满玉米粒,美名其曰:“黄金甲烤鱼”,凌晨从后厨里捣鼓出一道道的新品,一桌人都安静的等着,却没有一个人敢下筷子


“太怪异了。”反复几次后,我们发现不能为了创新而创新。国外流行的口味,不一定适合咱老北京啊。

老北京最爱的新欢——油泼肥肠烤鱼


当我们把目光放回自己身边,做了无数功课后,我们发现,但凡餐厅有这道菜,几乎每桌都会点,而且光盘率极高,它就是北京宫廷菜——宫保鸡丁。


这不,最近大热的《中餐厅》,张亮教黄晓明的这道拿手菜,不仅俘获了国外食客的心,也是解冻友谊的小妙招。


凭借着诚意和一点天分,

十大名厨之一的中餐大师孙立新,

决定传授他的手艺给我们。

食材要讲究,只用最嫩的鸡腿肉,

还必须是走地鸡,

云南的红皮花生米,炸到酥脆;

葱花段拼的就是刀工,切的整整齐齐才能学下一步,

而调酱汁考验的更是手艺活儿。


孙立新大师


为了让我们开眼界,师傅还请出了川菜界国宝级厨师庹代良老先生,要知道师爷给邓小平、毛爷爷都做过菜。


当92岁的他,在狭小的厨师里为我们炒一盘正宗的宫保鸡丁,一百多年前的老北京,一下子被拉到了眼前。


原来,无论外面的世界变化再大,手艺会一直记得这座城市的味道。

庹代良老先生


而这样一道地道的宫保鸡丁,

浇在烤鱼身上,

既不失酸甜口味的层次感,

又能保留鱼肉的鲜美,

是北京独一份的美味。


先吃两口宫保鸡丁,

等小荔枝口的酱汁随着烤鱼温度升高

慢慢渗入鱼肉中,

再配上一碗白米饭,这样的打开方式,

让全北京的吃货都坐不住了。


靠着好口碑,

很快,我们的烤鱼成了北京天仙胡同里的网红店,

还在北京电视台的《上菜》比赛中

获得了烤鱼大赛银奖。

吃烤鱼之前,一定要拍照发朋友圈


“去吃天仙烤鱼”,

一度成为北京吃货圈的一个暗号。

除了爱吃麻辣口味的年轻人,

老北京们也都特别喜欢这道改良的烤鱼。

为了丰富就餐体验,

我们还推出了几道特色小吃和凉菜:

伤心凉粉、烤脑花、排队蛋、牙签肉......

“伤心凉粉”


“牙签肉”


因为经常有家庭在我们这聚餐,

小朋友不能吃太重口味的,

我们还专门研发了“宝宝餐”。


积累了六年的经验,我们才在望京商圈开了第一家分店。目前锦尚阁·私家烤鱼在北京已经有5家店,位于国贸商圈、望京商圈、西单商圈等地标性地域。


当所有的餐厅都在玩互联网+,我们却坚持传统。仅2016年,就有近30万吃货被锦尚阁·私家烤鱼征服。


尊重食材、尊重客人,这正是我们从胡同小馆到明星连锁,火了十年的秘诀。





十年的时间,可以让外面流行的网红店,换了一波又一波。但是十年,也可以让一门手艺更加精湛。


现在,锦尚阁·私家烤鱼【世界之花店】即将开业,这家店选址在北京南四环世界之花假日广场。


为了让大家更好地体验北京风情,在装修上,我们将北京传统元素与烤鱼元素相结合,打造了具有锦尚阁特色的新中式风格。

世界之花店效果图


世界之花店效果图


在产品上,锦尚阁·私家烤鱼已建立完善的产品线,在烤鱼市场上推出了与众不同的13种口味烤鱼品类。像宫保鸡丁烤鱼、油泼肥肠烤鱼、干香烤鱼等都是顾客的心头好。


另外, 我们还搭建了菜品储备库,并且规范了研发流程。保证每一道推出市场的菜品都是经过市场调研、反复筛选的精品。


如果说当初开店的决定是一瞬间的,但坚持是一辈子的。


我记得有一天,我在老店忙活着,一位客人推门进来了。2007年开店初他在金融街一家公司刚上班,后来调到外地工作,八年后再一次回到北京。


吃完烤鱼,他和朋友还舍不得走,站在小院门口回忆当年一起喝酒,一起大哭大笑的过去。


有人说,北京这座城市太快节奏了,其实它是最有人情味的。


你吃过的苦、你走过的路,

味蕾都记得。

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